Cafeaua de specialitate este o categorie de produse premium tot mai căutate de către cei care nu concep să treacă o zi fără o ceaşcă de cafea cu aromă intensă, la fel de bună ca într-o cafenea de nişă. Dar ce înseamnă această cafea de specialitate şi prin ce se diferențiază de cafeaua comercială, pe care o găsim în toate magazinele, de la marile lanțuri de supermarket la mici buticuri de la colţul blocului?

Ce anume face ca o cafea să fie „de specialitate”

„Cafeaua este cafea”, ar spune mulţi. Tot boabe închise la culoare stau şi la originea celei premium şi a celei din marile magazine, nu? Ei bine, chiar deloc.

Ce este scorul SCA

Unul dintre principalii diferenţiatori ai cafelei de specialitate este scorul SCA (Specialty Coffee Association). Acesta reprezintă un sistem de rating de maxim 100 de puncte, prin care cafeaua este punctată pentru calitate, de către specialişti, în diferite stadii: boabe uscate, procesate şi transformate în băuturi.

Scorul SCA este obţinut din evaluarea a 10 parametri specifici: miros, aromă, retrogust, aciditate, corp, cât este de echilibrată, uniformitate, puritate, dulceaţă, plus o notă generală.

Cafeaua ce obţine un scor de 80 de puncte sau mai mare este considerată cafea de specialitate.

Cafeaua de specialitate are un parcurs cunoscut

Unul alt diferenţiator important ai cafelei de specialitate ţine de trasabilitate. În funcţie de specificul fiecărui sortiment de cafea, se cunoaşte întreg parcursul pe care boabele de cafea îl urmează, de la coşul fermierului până la prăjitorie sau în magazinele de nişă.
La polul opus, atunci când vorbim despre cafeaua comercială, pe care o găsim în toate magazinele, această trasabilitate lipseşte aproape complet. Adesea sunt menţionate locuri de origine vagi, precum America de Sud, Brazilia sau Africa, fără mai multe informaţii despre locul de provenienţă exact. Acest lucru se întâmplă deoarece, de cele mai multe ori, nu vorbim despre cafea de origine unică, ci blenduri din numeroase zone exploatate industrial, combinate adesea cu cafea provenită de la mici fermieri fără putere de negociere.

Diferenţa de calitate, puternic influenţată de soiuri, mod de cultivare şi procesare

O altă diferenţă majoră constă în calitate. În multe situaţii, când vorbim despre cafeaua disponibilă în comerţ, avem de-a face cu boabe de cafea robusta, care au un gust semnificativ mai amar decât soiurile de arabica. Totodată, boabele robusta sunt cele mai folosite în cafeaua comercială, deoarece reprezintă o alternativă mai ieftină, din soiuri rezistente la condiţii neprielnice.
Pe de altă parte, cafeaua de specialitate este de cele mai multe ori arabica, din care se obţine cafea cu profile aromatice mai nuanțate.

Şi când vine vorba despre atenția acordată boabelor, diferențele sunt majore. Cafeaua de specialitate este întotdeauna recoltată manual, de către fermieri ce au o tradiție în creșterea acestor culturi. Boabele stricate sau defecte sunt îndepărtate, boabele verzi sunt evitate la culegere, pentru ca doar cele mai bune fructe să ajungă pe paturile de uscare.
Când vine vorba despre cafeaua comercială, culegerea se face mecanizat, boabele defecte şi cele verzi sunt culese laolaltă cu cele bune. Sigur, există şi aici metode de sortare, însă accentul fiind pus pe cantitate şi viteza de procesare, de multe ori boabele mai puţin calitative trec de sortare, motiv pentru care prăjirea cafelei trebuie făcută mai accentuat, pentru a ascunde gustul boabelor cu probleme.
Astfel, în locul unor boabe intens aromate, prăjite exact atât cât să le evidențieze profilul, cafeaua comercială ajunge în filtre şi espressoare direct arsă (de unde şi expresia frecvent folosită de Dragoş, „zeamă de cenuşă”). Acesta este şi motivul pentru care cafeaua comercială are, de fel, un gust mai amar şi o aciditate foarte scăzută.

Zona de cultivare şi modul de procesare

Alţi doi diferenţiatori ţin de zona de cultivare şi metoda de procesare. Din nevoia de a eficientiza şi de a produce cât mai ieftin, boabele de cafea crescută industrial sunt cultivate în arealuri accesibile, în zone de joasă altitudine, neținând cont de aspecte precum calitatea solului, cât de randamentul acestuia. În plus, terenurile sunt exploatate intensiv, fără considerație pentru biodiversitate, factor ce duce la epuizarea mai rapidă a nutrienţilor
Cafeaua de specialitate este crescută în microclimate ideale, la altitudini de peste 1000 de metri, adesea în soluri vulcanice, bogate în nutrienţi, iar creșterea boabelor se face lent, permiţându-le astfel să dezvolte şi arome complexe.

În privinţa metodei de procesare, şi aici există diferenţe majore. În cazul cafelei obţinute industrial, singurul scop rămâne eficienţa şi randamentul, deoarece este nevoie ca o cantitate cât mai mare de boabe de cafea să ajungă pe rafturi într-un timp cât mai scurt. Procesarea se face de cele mai multe ori prin decorticarea automată a boabelor roşii, uscarea lor forţată, folosind aparatură specială, care să accelereze procesul, dar care reduce din aroma boabelor.
La polul opus, fermierii specializaţi din zonele cu tradiţie pentru cafeaua de specialitate folosesc metode de procesare precum spălarea, uscarea naturală şi honey.

Cafea uscată natural

În regiuni aride, precum Etiopia, în care apa este o resursă preţioasă şi indispensabilă, cafeaua este adesea uscată natural, prin expunerea cireşelor de cafea pe paturi înalte din răchită, pentru a asigura ventilarea fructelor.
Prin această metodă, boabele de cafea sunt menţinute în fruct pe toată durata de uscare, care în cazul uscării naturale durează 3-4 săptămâni, pentru a se ajunge la un nivel de fermentare şi umiditate optim.
În continuare, cireşele de cafea uscate sunt decorticate mecanic şi separate, rezultând cafeaua verde, boabele încă neprăjite, cu o aromă intensă.

Cafea procesată prin metoda spălării

O altă metodă populară printre fermieri, cu precădere la obținerea cafelei în Guatemala, Columbia şi alte regiuni din America de Sud, este cea de spălare a cireşelor, la cât mai scurt timp după culegere, pentru a îndepărta complet pulpa fructului.
Fructele sunt decorticate cât mai repede după recoltare, apoi sunt lăsate să fermenteze un timp scurt, pentru ca îndepărtarea mucilagiului (restul de fruct rămas pe seminţe) să devină mai uşoară.
După fermentare, boabele de cafea sunt spălate în repetate rânduri, proces în care se şi îndepărtează boabele defecte.
Odată spălate, boabele de cafea sunt depozitate pe paturi de uscare, unde sunt periodic întoarse de mai multe ori pe zi pentru o uscare uniformă, timp de 1-2 săptămâni.

Cafea procesată prin metoda honey

Despre metoda honey, prin care se obţin şi cafeaua Honduras sau cafeaua India, se poate spune că este calea de mijloc dintre cafeaua de specialitate uscată natural şi cea uscată prin spălare. Astfel, cireşele de cafea sunt decorticate imediat după culegere, însă mucilagiul de pe boabele de cafea nu este deloc îndepărtat înainte de uscare.
Cu cât mai mult mucilagiu este prezent pe boabe, cu atât mai intens colorate sunt boabele în formă crudă şi cu atât mai fructat şi mai intens este profilul cafelei obţinute.

De ce cafeaua de specialitate este mai scumpă

Din punct de vedere etic? Din acelaşi motiv pentru care hainele micilor producători sunt mai scumpe decât cele de la diferiţi giganţi de pe piaţa chinezească: pentru că la capătul celălalt al lanţului de achiziţie se pot găsi oameni ce trudesc pentru un trai decent şi pentru dezvoltarea zonei în care locuiesc sau se pot găsi oameni exploataţi, ce muncesc în condiţii inumane fără a putea măcar să răzbească din sărăcia lucie în care trăiesc. Această diferenţă majoră se reflectă în primul rând în preţ.

Apoi, în ceea ce priveşte calitatea, răspunsul la această întrebare stă în toate diferenţele menţionate mai sus. În cazul cafelei din supermarket, preţul mai mic de la raft este rezultatul industrializării procesului şi pierderii biodiversităţii din arealurile în care cafeaua este crescută pe scară largă. Totodată, în preţul mic se mai reflectă şi lipsa trasabilităţii şi a calităţii produsului finit, adesea prăjit excesiv pentru a ascunde boabele de cafea cu probleme, cum ar fi cele mucegăite sau afectate de boli.
În plus, marile corporaţii ce aduc cafeaua în întreaga lume sunt şi cele care forţează fermierii care nu au avantajul de a fi protejaţi de cooperative să vândă la preţuri infime şi să apeleze la practici nocive pentru mediul înconjurător.
Prin achiziţia de cafea de specialitate, în detrimentul celei comerciale, nu rezultă doar o cafea de calitate superioară, cu aromă mai intensă şi mai bogată în nutrienţi, ci se şi încurajează micii fermieri să continue tradiţia de a obţine cele mai bune boabe de cafea, în ciuda presiunilor de a vinde cât mai ieftin, puse de marile companii distribuitoare de cafea comercială.